3. KEPA IMAZ, PEDRO JUAN

Pedro Juaneko Kepa Imazen esku ibili ginan hirugarren saioan eta bertan landu genuen menua:

1. TRUFATUTAKO ARRAUTZA FOIEAGAZ
2. BUZTAN GISATUA
3. MARRUBI MOUSSEA TXOKOLATEZKO TEILAKIN

Kepak lan taldeetan banatu gintuen, talde bakoitza plater bat lantzen. Izenez oso gatzak ematen dabezan platerrak benetan hain gatzak ez direla erakutsi zozkun, gauzak ordenatuta eginez gero dana errezago dala. Aurreko saioetan gertatu bezala, buztanarentzako erabilitako salsaren oinarria arrautzendako ere erabili gendun oraingoan ere.

Arrautza galdarraztatuak plater txiki baten aurkeztu ebazan xehetutako trufa apur batekin eta oso gitxi eta buztanaren saltsaren gainean egindako foie zati batekin lagunduta.

Buztana, betiko erara, kipula, porru eta azenaorioz egindako saltsia ardo beltzakin.

Eta marrubi moussea egiteko frutia birrindu egin behar da, azukre apur batekin orain garaia ez dalako, eta gero emultsionatutako arraultzak gehitu behar jake. Textura egokia lortzeko gelatina apur bat gehitu genion. Nahasketa hau izoztuz gero izozki gozoa lortuko genuke. Txokolatezko teila lortzeko, txokolatea fundidu behar da eta plastikozko bi laminen artean hoztu beharko da frigorifikoan.

Afaria Unzalu-Gaztelurrutia familiaren hainbatetan saritutako Launa ardo ospetsuaz egin gendun, espero genuen eran, eta betiko lez dana txukundu orduko Ganeko-Etxera hurbildu ginan, esku-eskura egotean leku egokiena dalako egindakoaz berba egiteko Keparekin eta bertatik ebilen Iñakirekin. Giro ezin hobea irakasle eta ikasleen artean.

JON BARCENA

La tercera sesión del cursillo de cocina corrió a cargo de Kepa Imaz del restaurante Pedro Juan, el menú fue:

1. HUEVO TRUFADO CON FOIE
   
2. RABO GUISADO
3. MOUSSE DE FRESA CON TEJA DE CHOCOLATE

Kepa nos organizo en grupos de trabajo, un grupo para cada plato. Tambien nos enseño que platos que por su nombre parecen muy sofisticados, no lo son tanto, que todo es cuestión de llevar orden y organización. Siguiendo lo que ya parece una constante, también usamos la base de salsa del rabo para acompañar los huevos trufados.

Los huevos escalfados dentro de un platico con un poco de trufa rayada, acompañados de de foie, al que solo le hicimos a fuego muy fuerte vuelta y vuelta, sobre un poquitín de la misma salsa del guisado de rabo.

El rabo clásico, salsa de cebolla, puerro y zanahoria con vino tinto.

Y el mousse de fresa, a las que por no ser temporada se les añadió azúcar, solo consiste en triturar la fruta y emulsionar los huevos por separado, añadiendo ala elaboración algo de gelatina para mantener la textura del producto, Esto mismo congelado vale para hacer un helado. Y la teja de chocolate, chocolate fundido entre dos laminas de plástico, que se deja enfriar y endurecer en el frigorífico.

Cena acompañada del famoso y premiadisimo vino Launa de la familia Unzalu-Gaztelurrutia, como era de suponer; fregar, limpiar y a tomar café a Ganeko-etxe, que esta muy a mano para después de cenar y comentar la clase con Kepa y Iñaki, que andaba por ahí. Buen ambiente entre cocineros y aprendices.

JON BARCENA